ORIGINALS +（オリジナルズプラス）第3弾は、昨年のFREEDOMESからリリースされた【Bine＆Vine- Italian Grape Ale (with Chardonnay)- 】に続く、葡萄の搾り粕を再利用したビール２種を同時リリースです。また、どちらも自家培養した野生酵母を使用しています。
アイヌ語で赤を意味する「hure -フーレ-」は、いつもお世話になっている中富良野のワイナリー Domaine Raison様の赤ワインの醸造過程で出てくる黒葡萄(Pinot noir)の搾り粕を再利用して「Italian Grape Ale」を作りました。
実は黒葡萄を使うのは今回が初めてです。ワイナリーからはプレス直後のピノノワールを譲っていただきました。麦汁の一次発酵中に、ピノノワールの果皮と種子を共に発酵させる、赤ワインの醸造方法「マセラシオン」という手法を採用。さらに、弊社ブルワーの大西は大学で野生酵母の研究をしていた経験があったことから、忽布古丹醸造として初めての試みである、葡萄の野生酵母のみで発酵させることにトライしてみました。
野生酵母プロジェクトが始まって、上富良野周辺の花や果実などのサンプルで酵母の分離を試みてから2年が経ち、やっと手に入れた野生酵母は、私たちにとって未知の存在であったため、途中で発酵が止まってしまわないかハラハラドキドキしながら見守っていました。また、野生酵母だけで発酵させているので、当初はブレタノマイセスのような野生的な香りを想像していましたが、予想に反して結果は、セゾン酵母のようなスパイシーで、かなりドライな仕上がりに。グラスを光にかざすと、赤みを帯びたオレンジワインのような色合いで、ピノノワール由来のチェリーや桜のようなチャーミングな香りがほのかに感じられます。
このようなローカルな原材料、ローカルな酵母でビールを醸すことができることはブルワーにとっての幸せだったりします。